दूध दही में कैसे बदलता है: वैज्ञानिक विश्लेषण और उत्पादन विधियाँ
एक स्वस्थ और स्वादिष्ट डेयरी उत्पाद के रूप में, दही को हाल के वर्षों में उपभोक्ताओं द्वारा पसंद किया गया है। तो फिर दूध दही कैसे बनता है? यह आलेख आपके लिए इस प्रक्रिया का विस्तार से विश्लेषण करेगा और प्रासंगिक डेटा और उत्पादन विधियां प्रदान करेगा।
1. दूध को दही बनाने का वैज्ञानिक सिद्धांत
दही बनाने की प्रक्रिया मूलतः एक किण्वन प्रक्रिया है, जो मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की क्रिया के माध्यम से दूध में लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करती है। यहां मुख्य चरण दिए गए हैं:
| कदम | प्रभाव | तापमान | समय |
|---|---|---|---|
| 1. बंध्याकरण | हानिकारक सूक्ष्मजीवों को ख़त्म करें | 85-90°C | 15-30 मिनट |
| 2. ठंडा हो जाओ | लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए उपयुक्त वातावरण बनाएं | 40-45°C | लगभग 10 मिनट |
| 3. टीकाकरण | लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर जोड़ें | 40-45°C | तुरंत |
| 4. किण्वन | लैक्टोज लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है | 40-45°C | 4-8 घंटे |
| 5. रेफ्रिजरेट करें | किण्वन को रोकें और गुणवत्ता को स्थिर करें | 4°C से नीचे | कम से कम 2 घंटे |
2. मुख्य किण्वन उपभेद और उनके कार्य
| तनाव का नाम | लैटिन नाम | इष्टतम तापमान | मुख्य कार्य |
|---|---|---|---|
| लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस | लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस | 40-45°C | अम्ल उत्पन्न करता है और स्वाद बनाता है |
| स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस | स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस | 40-45°C | अम्ल उत्पन्न करते हैं तथा सुगन्धित पदार्थ उत्पन्न करते हैं |
| बिफीडोबैक्टीरिया | Bifidobacterium | 37-41°C | प्रीबायोटिक फ़ंक्शन |
3. घर पर घरेलू दही कैसे बनाएं
1.सामग्री तैयार करें: 500 मिलीलीटर ताजा दूध, 50 ग्राम व्यावसायिक रूप से उपलब्ध दही (सक्रिय बैक्टीरिया युक्त) या दही स्टार्टर का 1 छोटा पैकेट
2.उत्पादन चरण:
| कदम | ऑपरेटिंग निर्देश | ध्यान देने योग्य बातें |
|---|---|---|
| नसबंदी | - दूध को उबालें और धीमी आंच पर 5 मिनट तक रखें | तली को झुलसने से बचाने के लिए मोटे तले वाले बर्तन का प्रयोग करें |
| शांत हो जाओ | 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा (स्पर्श करने पर गर्म लेकिन गर्म नहीं) | थर्मामीटर से पुष्टि करें |
| टीकाकरण | दही या स्टार्टर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ | सुनिश्चित करें कि बर्तन साफ हों |
| किण्वन | एक इंसुलेटेड कंटेनर में रखें और 6-8 घंटों के लिए लगभग 40°C पर रखें | सदमे से बचें |
| प्रशीतन | किण्वन पूरा होने के बाद, 2 घंटे से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में रखें | 3-5 दिन तक भण्डारित किया जा सकता है |
4. दही के पोषण मूल्य की तुलना
| पोषण संबंधी जानकारी | दूध(100 ग्राम) | दही (100 ग्राम) | परिवर्तन की सीमा |
|---|---|---|---|
| प्रोटीन | 3.3 ग्रा | 3.5-4.0 ग्राम | ↑6-21% |
| कैल्शियम | 120 मि.ग्रा | 120-150 मि.ग्रा | ↑0-25% |
| लैक्टोज | 4.8 ग्राम | 3.0-4.0 ग्रा | ↓17-38% |
| विटामिन बी 12 | 0.4μg | 0.5-0.7μg | ↑25-75% |
5. अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
1.मेरा दही क्यों नहीं जमता?संभावित कारण: अनुचित तापमान, अपर्याप्त किण्वन समय, जीवाणु निष्क्रियता या संदूषण।
2.घर का बना दही कितने समय तक रखा जा सकता है?इसे आम तौर पर प्रशीतित परिस्थितियों में 3-5 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है और जितनी जल्दी हो सके इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।
3.दही में पीला तरल पदार्थ क्यों होता है?यह मट्ठा प्रोटीन है, जो सामान्य है और उपभोग से पहले हिलाया जा सकता है।
4.यदि मैं लैक्टोज़ असहिष्णु हूँ तो क्या मैं दही पी सकता हूँ?हां, क्योंकि किण्वन प्रक्रिया ने अधिकांश लैक्टोज को तोड़ दिया है।
6. दही बनाने के टिप्स
1. गाढ़े स्वाद के लिए ताज़ा दूध का उपयोग करें
2. किण्वन प्रक्रिया के दौरान जांच के लिए ढक्कन को बार-बार खोलने से बचें।
3. सफलता की कुंजी निरंतर किण्वन तापमान बनाए रखना है
4. ग्रीक योगर्ट बनाने के लिए, इसे जाली से छान लें ताकि इसका कुछ मट्ठा निकल जाए।
उपरोक्त सामग्री के माध्यम से हम दूध को दही में बदलने की पूरी प्रक्रिया और संबंधित वैज्ञानिक ज्ञान को समझते हैं। चाहे वह औद्योगिक उत्पादन हो या घर-निर्मित, सही सिद्धांतों और तरीकों में महारत हासिल करने से हमें स्वादिष्ट और स्वस्थ दही बनाने में मदद मिल सकती है।
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